אופן ההכנה:
קרם לימון
-
- בסיר בעל תחתית עבה, מחממים את הסוכר וגרידת הלימון על אש קטנה למשך כדקה. הפעולה הזו משחררת את השמנים האתריים של הלימון ומעצימה את הטעם.
- מוסיפים את הביצים לסיר בזו אחר זו. חשוב לטרוף ללא הפסקה בעזרת מטרפה ידנית עד שכל ביצה נטמעת לחלוטין בתערובת.
- מעבירים ללהבה בינונית ומוזגים פנימה את מיץ הלימון. ממשיכים לטרוף במהירות ובעקביות במשך 10–15 דקות, עד שהתערובת מסמיכה משמעותית והופכת בהירה.
- מסירים את הסיר מהאש. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה תוך כדי ערבוב נמרץ, עד שהחמאה נמסה לחלוטין ומתקבל קרם אחיד, מבריק וחלק.
- מעבירים את הקרם דרך מסננת דקה לתוך קערה (כדי להיפטר משאריות גרידה או חלקי ביצה שנקרשו). מכסים את פני הקרם בניילון נצמד (יש להצמיד את הניילון ישירות לקרם כדי למנוע היווצרות קרום) ומניחים לו להצטנן בחוץ כחצי שעה.
- מעבירים את הקרם לכלי אטום ומאחסנים במקרר למשך 5 שעות לפחות (מומלץ ללילה שלם) עד להתייצבות מלאה.
שטרוייזל
- מחממים תנור ל-175 מעלות. חותכים את החמאה לקוביות קטנות ושומרים אותן במקרר עד רגע השימוש (חשוב שהחמאה תישאר קרה מאוד).
- בקערת ערבוב, מערבבים קלות את הקמח והסוכר עד לאיחוד.
- מוסיפים את קוביות החמאה הקרה לתערובת הקמח. בעזרת קצות האצבעות, "מוללים" את החמאה לתוך היבשים בתנועות מהירות, עד לקבלת מרקם פירורי ואחיד (יש להימנע מעיבוד יתר כדי שהחמאה לא תימס).
- מפזרים את הפירורים בשכבה אחידה על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. אופים במשך 15–25 דקות.
יש לערבב את הפירורים בכל 10 דקות כדי להבטיח אפייה אחידה מכל הצדדים.
קצפת
- מכניסים את כלל המרכיבים לקערה וטורפים עד לקצפת יציבה.
טיפ לשדרוג:
כדי שהקינוח לא ירגיש "כבד" או מתוק מדי, כדאי להוסיף אלמנט של ניגודיות:
לקראמבל: הוסיפו קורט מלח אטלנטי או חופן שקדים פרוסים (או אגוזי לוז גרוסים) לתערובת לפני האפייה. המליחות העדינה שוברת את המתיקות של הסוכר, והאגוזים מוסיפים קראנץ' שנשאר לאורך זמן גם במגע עם הקרם.
לקרם הלימון: אם אתם מרגישים שהקרם חמוץ מדי, אל תוסיפו עוד סוכר (זה יהפוך אותו לדביק). במקום זאת, הוסיפו מעט שוקולד לבן איכותי (כ-30 גרם) בזמן ערבוב החמאה. השוקולד הלבן נותן מרקם קטיפתי ומאזן את החמיצות בצורה אלגנטית.
