לקטוז הוא סוכר החלב, מרכיב טבעי שנמצא בחלב ובמוצרי חלב. לקטוז הוא דו-סוכר המורכב משני חד-סוכרים: גלוקוז וגלקטוז. מדובר במרכיב ייחודי לחלב של יונקים, ולכן הוא מצוי בחלב פרה, עיזים, כבשים, וכמובן בחלב אם. כמות גבוהה של לקטוז נמצאת במוצרי חלב ניגר, משקאות חלב, גבינות רכות ויוגורטים. בחלב ניגר כמות הלקטוז היא הגבוהה ביותר: 4% עד 5%. בגבינות מלוחות ויוגורטים אחוז הלקטוז יורד משמעותית, כפועל יוצא מפעילותם של  חיידקי המחמצת.

הלקטוז ממלא תפקידים חיוניים בתזונה האנושית מלבד היותו מקור אנרגיה, אך קיימות אוכלוסיות רבות שמתקשות לעכל אותו, מה שמוביל למושג המוכר: אי-סבילות ללקטוז.

לקטוז – מבנה כימי ופירוק בגוף

הלקטוז מורכב, כאמור, משני סוגי חד-סוכרים: גלוקוז וגלקטוז, הקשורים זה לזה בקשר כימי. על מנת לעכל את הלקטוז ולספוג אותו לדם עליו להתפרק לשני מרכיביו, ולשם כך הגוף זקוק לאנזים הנקרא לקטאז, שנוצר ופועל במעי הדק. בשנתיים הראשונות של החיים רמות הלקטאז גבוהות ביותר, ובדרך כלל הן יורדות עם הזמן. לאחר פירוקו לגלוקוז וגלקטוז מהווה הלקטוז מקור אנרגיה.¹

אי-סבילות ללקטוז: בעיה שכיחה

אי-סבילות ללקטוז, או בשמה האחר רגישות ללקטוז, מתארת מצב שבו אנשים אינם מצליחים לעכל את הלקטוז בצורה תקינה בשל מחסור באנזים לקטאז במערכת העיכול. אצל אנשים אלה הלקטוז עובר למעי הגס מבלי שעבר פירוק מלא, ושם הוא מותסס על ידי חיידקים, מה שגורם לתסמינים כמו נפיחות, גזים, כאבי בטן ושלשולים.² 

אי-סבילות ללקטוז היא תופעה נפוצה יחסית ושכיחותה עולה עם הגיל. עם השנים ישנה ירידה טבעית בייצור של אנזימי עיכול וביניהם גם אנזים הלקטאז. ככל שהתזונה מכילה פחות מוצרי חלב, כך גם יורד ייצור האנזים לקטאז. מחקרים מראים כי השכיחות משתנה לפי קבוצות אתניות וגנטיות. אצל אנשים ממוצא אסייתי ואפריקאי, למשל, השכיחות גבוהה יותר מאשר אצל אנשים ממוצא אירופי, שרובם ממשיכים לייצר את האנזים לקטאז גם בבגרותם.

מה ההבדל בין מוצרים נטולי לקטוז לדלי לקטוז?

ההבדל הוא בכמות הלקטוז הקיימת בחלב. חלב נטול לקטוז מכיל פחות מ-0.05 גרם לקטוז ל-100 מ"ל חלב, בעוד חלב דל לקטוז מכיל פחות מ-0.5 גרם לקטוז ל-100 מ"ל חלב. (עמוד מוצר חלב נטול לקטוז 2%)

למי מיועדים מוצרים נטולי לקטוז?

מוצרים נטולי לקטוז מיועדים בראש ובראשונה לאנשים בעלי אי-סבילות ללקטוז (רגישות ללקטוז), שאינם מעוניינים לוותר על מוצרי חלב בתפריט היומי שלהם. מדובר באנשים שמערכת העיכול שלהם אינה מסוגלת לפרק את הלקטוז ביעילות. תסמיני אי-הסבילות יכולים להופיע בדרגות חומרה שונות, בהתאם לכמות הלקטוז שהם צורכים ולמידת המחסור בלקטאז בגופם. יש גם אנשים שסובלים ממחלות מעיים שונות שמגבירות את רגישותם לצריכת מוצרי חלב, גם אם הם אינם מוגדרים באופן מובהק כבעלי אי-סבילות ללקטוז, ויש גם אנשים המעוניינים להפחית את צריכת הלקטוז מטעמי נוחות או בריאות כללית – מוותרים על צריכת לקטוז מתוך בחירה אישית גם בלי להיות מאובחנים כמי שסובלים מאי-סבילות.

תהליך ייצור של מוצרים נטולי לקטוז

ייצור מוצרים נטולי לקטוז הוא פתרון טכנולוגי המאפשר לאנשים עם אי-סבילות ללקטוז ליהנות מחלב ניגר וממוצרי חלב שבהם הלקטוז מפורק לפני צריכתו. איך זה מתרחש?

את הקטע הזה לעשות כאיור? יש דוגמה למטה

1. לחלב 2% של מחלבות רמת הגולן מוסיפים את האנזים לקטאז.
2. מערבבים ומשהים בקירור במכלים מיוחדים למשך שעות אחדות.
3. האנזים מפרק את הלקטוז (הסוכר הטבעי של החלב) לשתי יחידות של חד-סוכרים: גלוקוז וגלקטוז.
4. מתקבל מוצר נטול לקטוז עם אותו מרקם, עם אותם ערכים תזונתיים וללא שינוי בכמות הסוכרים, החלבונים, השומנים, הוויטמינים והמינרלים, רק עם רמות לקטוז נמוכות יותר – פחות מ-0.05 גרם לקטוז ל-100 מ"ל חלב. ההבדל היחיד בין חלב עם לקטוז לחלב לאחר פירוק לקטוז הוא רמת המתיקות. חלב נטול  לקטוז מתוק יותר: הפירוק של הלקטוז מיחידת דו-סוכר לשתי יחידות של חד-סוכרים מעלה את רמות המתיקות. אין לזה השפעה על הקלוריות אלא רק על הטעם.
5. בקרת איכות על תהליך ייצור מוצרים נטולי לקטוז מתבצעת לאורך כל התהליך. חלב נטול לקטוז 2% של מחלבות רמת הגולן(עמוד מוצר שמנת להקצפה 38% נטולת לקטוז)בקרת איכות על תהליך פירוק הלקטוז לאורך כל תהליך פירוק הלקטוז מבצעים הטכנולוגים של המפעל בדיקות מעבדה כדי לוודא שהלקטוז אכן התפרק. בתום התהליך מתקבל חלב טרי נטול לקטוז. מוצרים ארוזים נשלחים לבדיקה גם במעבדה חיצונית כדי לאמת את פירוק הלקטוז לרמה הנדרשת.

מקורות:

1.    Nutritional management of lactose intolerance: the importance of diet and food labelling. J Transl Med. 2020; 18: 260

2.    Talia F. Malik; Kiran K. Panuganti. NIH. Lactose Intolerance .2023

3.   Carol Rees Parrish, M.S., R.D., Series Editor Nutrition issues in gastroenterology. Got Lactase? A Clinician’s Guide to Lactose Intolerance.